La viande n'est pas indispensable à l'équilibre alimentaire. Alors en manger ou pas, me direz-vous ? Désormais, c'est plus une question éthique que de santé.
Après avoir atteint un pic, notre consommation de viande a chuté au début des années 2000, et n'a pas augmenté depuis (80g par jour en moyenne, selon l'étude comportements et consommations alimentaires en France 2013), impacté par diverses crises sanitaires et la forte tendance du régime vegan. De plus, il y a un an, l'Organisation mondiale de la santé OMS annonçait que la viande rouge augmentait le risque de cancer du côlon. Selon des experts, d'ici à 205O, on ne mangera plus que de la viande artificielle à base de végétaux. Faut-il renoncer alors aux plats de viande ?
La supprimer induit des carences.
FAUX. Si on conserve du poisson, des oeufs et des produits laitiers, on ne manque pas de bonnes protéines. Mais pour éviter les carences en Fer et en Zinc, compenser par des fruits de mer, des fruits à coque comme les amandes et les noix, des légumes secs et des aliments céréaliers complets. Pour les femmes, penser à faire doser une fois par an le taux de Fer sanguin (ferritine).
La consommer à l'excès altère le microbiote.
VRAI. Plus on mange de viande, plus l'équilibre de la flore intestinale s'en trouve affecté. C'est ce qu'on découvert les scientifiques en 2013 qui constatent qu'il y a une grande différence entre le microbiote des végétariens et celui des gros consommateurs de viande. De plus, les bactéries coliques transforment la carnitine des viandes en TMAO (oxyde de triméthylamine), un composé qui pourrait favoriser les maladies cardio-vasculaires en altérant les artères. Cet effet peut être minimisé par une alimentation riche en fibres.
En manger favorise les maladie cardio-vasculaires.
VRAI ET FAUX. Environ la moitié des graisses de viandes (les deux tiers pour l'agneau) sont des acides gras saturés, dont l'excès fait monter le mauvais cholestérol qui se dépose dans les artères. Mais tout dépend de la viande que l'on choisit et de la quantité que l'on mange. En outre, les biscuits, les viennoiseries ou encore les pizzas à base d'huile de palme peuvent contenir ces mauvaises graisses dans des quantités bien plus élevées.
BIO, elle apporte plus d'OMÉGA 3.
VRAI. C'est lié au mode d'alimentation : les bovins se nourrissent davantage d'herbes, riches en oméga 3, et les porcs de lin ou de colza. C'est valable aussi pour la viande sous labels : Label Rouge, Bleu-Blanc-etc ... Ces viandes sont plus chères mais meilleures pour la santé et ... la planète puisque leur production dégage moins de gaz à effet de serre.
La cuisson affecte sa teneur en Fer.
VRAI. Des dosages effectués par le Centre d'information des viandes et l'Inra, montrent que les cuissons prolongées et à forte température modifient la forme chimique du Fer. Il devient jusqu'à cinq fois moins assimilable, et il s'échappe dans le jus de cuisson. Si on a tendance à être carencée, préférer les steaks ou rôtis saignants, au bourguignon ou la blanquette, et récupérer l'eau de cuisson du pot-au-feu pour une potage.
Rouge, elle augmente le risque de cancer.
VRAI ET FAUX. Tout dépend de la quantité et de la fréquence de sa consommation. Si on en mange tous les jours, il y a vraiment un impact. Si on se contente de une à deux portions par semaine, il n'y a pas de risque. Il faut savoir que dans les études internationales, le terme "viande rouge" ne désigne pas spécifiquement le boeuf, mais l'ensemble des viandes à l'exception des volailles : boeuf, veau, porc, agneau, cheval. La cuisson à trop forte température, au gril ou au barbecue, joue également. Il y a moyen de limiter le risque en associant le viande à des anti-oxydants, les légumes ou épices, en la faisant mariner ou en la cuisant à l'étouffée.
Le bon tempo, 1 ou 2 fois par semaine.
VRAI. On alterne avec de la volaille une fois par semaine, du poisson deux fois, des oeufs deux fois et des légumineuses (légumes secs ou soja) une fois. Pour une femme, 100 à 120g suffisent, pour un homme 150g, plus pour ceux qui pratiquent une activité physique intensive. Ainsi on n'abuse pas des protéines animales, et on fait un geste pour l'environnement.